El proceso de Producción
La Moraya se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar.
Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los glicoalcaloides son eliminados.
Luego los tubérculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su apariencia final blanca. La elaboración de la Moraya dura aproximadamente cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos.
La Moraya se elabora a partir de los tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas «mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días -sin ninguna protección- a las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color negro característico.
| COMPOSICIÓN DE LA MORAYA (Tamaño de ración: 100g) | ||
Elementos básicos
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moraya blanco
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Papa blanca fresca
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Energía (kcal)
Agua (g) Proteína (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Fóforo (mg) Hierro (mg) |
323
18.1 1.9 77.7 2.1 92 54 3.3 |
97
74.5 2.1 22.3 0.6 9 47 0.5 |
| Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996 | ||
interesante
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